Αυθεντικές κυκλαδίτικες γεύσεις που αξίζει να γευτείτε

Η κουζίνα της Μήλου αφηγείται την ιστορία των ανθρώπων της. Στους αιώνες, κύματα εποίκων, από Φοίνικες και Δωριείς έως Βενετούς και Κρητικούς, έφεραν νέες συνταγές και υλικά. Τα χειροποίητα ζυμαρικά όπως το μάτσι (βρασμένο με γάλα και αλάτι) και τα λαζάνια, ήρθαν με τη βενετσιάνικη επιρροή, ενώ οι Κρητικοί εισήγαγαν σκορδαλιές όπως η αλιάδα και μια ποικιλία από αλμυρές πίτες γεμιστές με τοπικά τυριά και μυρωδικά. Αυτά τα πιάτα συνεχίζουν να ετοιμάζονται μέχρι σήμερα, πλάι σε αργομαγειρεμένα κρέατα, αρωματικά μαγειρευτά και φρέσκα θαλασσινά, δημιουργώντας ένα γαστρονομικό μωσαϊκο.

Ένα από τα μεγαλύτερα δώρα του νησιού είναι το τυρί του. Οι ελεύθερης βοσκής κατσίκες περιπλανιούνται στις πλαγιές, προσφέροντας γάλα για τουλάχιστον δέκα ποικιλίες τυριών που ωριμάζουν σε ηφαιστειακές σπηλιές. Το πιο γνωστό είναι το μελίχλωρο, ένα ημίσκληρο τυρί με σκούρα κόρα και πλούσια, ελαφρώς πικάντικη γεύση. Όταν ωριμάσει για έξι μήνες ή περισσότερο, μετατρέπεται σε ξηρό Μηλέικο, ένα σκληρό τυρί με γεύση που θυμίζει παρμεζάνα. Η μανούρα είναι η πιο φρέσκια μορφή αυτού του τυριού, συχνά τηγανίζεται σε ελαιόλαδο και γίνεται μανούρα σαγανάκι, με τραγανή κρούστα, μαλακό εσωτερικό και λίγες σταγόνες λεμόνι. Άλλα τυριά περιλαμβάνουν το σκοτύρι, μια κρεμώδη αλοιφή που παραδοσιακά ωριμάζει σε πάνινους σάκους και τα ανθότυρα, μια αλμυρή εκδοχή της μαλακής μυζήθρας. Το ξεχωριστό τυρί του νησιού, το λαδοτύρι, έχει χαρακτηρισμό Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και ωριμάζει σε σπηλιές, απορροφώντας το γήινο άρωμα της ηφαιστειακής πέτρας. Όλα αυτά τα τυριά τρώγονται σκέτα, συνδυάζονται με τοπικό μέλι ή γίνονται γέμιση σε πίτες.

Το ηφαιστειακό έδαφος της Μήλου χαρίζει μικρές ντομάτες με έντονη γεύση. Οι ντόπιοι τις αποξηραίνουν στον ήλιο και τις αλατίζουν για να φτιάξουν τον πυκνό ντοματοπολτό που ονομάζεται πελτές, ο οποίος απλώνεται σε ψωμί ή χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση στις σάλτσες ή και σε άλλα φαγητά. Ο πολτός αυτός είναι βασικό συστατικό σε πιάτα όπως τα σκορδολαζάνια, ένα επίπεδο ζυμαρικό μαγειρεμένο με σκόρδο, ελαιόλαδο και ξίδι. Στολίζει επίσης τη λαγδένια, μια παραδοσιακή πίτα φούρνου με κρεμμύδι και φρέσκια ντομάτα, που αναδεικνύει την αγάπη του νησιού για το ελαιόλαδο και τα απλά υλικά. Οι γρήγορες πίτες που λέγονται πιταράκια ή πλακόπιτες γεμίζονται με τυρί και μυρωδικά και τηγανίζονται ώσπου να γίνουν τραγανές απ’ έξω και μαστιχωτές μέσα. Μπορεί επίσης να δοκιμάσετε φλαουνάκια, μικρές πίτες στον φούρνο, γεμιστές με άγρια χόρτα και σταφίδες. Αυτά τα ψωμωτά και οι πίτες δείχνουν πώς οι τοπικοί μάγειρες μεταμορφώνουν ταπεινά υλικά σε γεύσεις που μένουν αξέχαστες.

Η Μήλος έχει τον δικό της παιχνιδιάρικο τρόπο με τα λαχανικά. Οι ψαράδες και οι αγρότες αποκαλούν πιάτα όπως οι ντοματοκεφτέδες, οι κολοκυθοκεφτέδες, οι μελιτζανόπιτες και οι μαραθόπιτες «ψευτοκεφτέδες», γιατί χορταίνουν σαν κρέας αλλά φτιάχνονται αποκλειστικά από τοπικά προϊόντα. Τα πιταράκια, μικρές πίτες γεμιστές με ρεβιθοπουρέ και μυρωδικά, αποτελούν συνηθισμένο σνακ. Μια ακόμη σπεσιαλιτέ είναι η σκοτυροκολοκύθα: μικρά, ντόπια κολοκυθάκια που πρώτα τηγανίζονται μέχρι να μαλακώσουν και έπειτα ξανατηγανίζονται με την κρεμώδη κατσικίσια σκοτύρη, ώσπου να ενωθούν σε μια μοναδική γεύση. Όλα αυτά τα πιάτα αναδεικνύουν την αγάπη του νησιού για το τηγάνισμα στο ελαιόλαδο και τη δημιουργική αξιοποίηση των εποχικών λαχανικών και μυρωδικών.

Αν και τα τυριά και τα λαχανικά έχουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο, το κρέας και το ψάρι τιμώνται εξίσου. Ένα αγαπημένο κυρίως πιάτο είναι το χοιρινό με ντοματοπολτό, όπου το αργομαγειρεμένο κρέας απορροφά τη γλυκόξινη ένταση του χαρακτηριστικού πετλέ της Μήλου και σερβίρεται με χοντροκομμένες πατάτες. Το σαβόρο, μια παλαιότερη συνταγή, φτιάχνεται με φρέσκο ψάρι που πρώτα τηγανίζεται και στη συνέχεια διατηρείται σε σάλτσα από ξίδι, αλεύρι και δεντρολίβανο, δημιουργώντας ένα πιάτο που απολαμβάνεται μέρες μετά το ψάρεμα. Οι ψαράδες, επίσης, συνηθίζουν να ετοιμάζουν θαλασσινά στη σχάρα ή τηγανητά, απλά με μυρωδικά και ελαιόλαδο, αφήνοντας τη φρεσκάδα της θάλασσας να πρωταγωνιστήσει. Αυτά τα πιάτα αναδεικνύουν πώς η Μήλος ισορροπεί την αγροτική με τη θαλασσινή της κληρονομιά.

Το μέλι του νησιού είναι πραγματικός θησαυρός. Οι μέλισσες παράγουν τρεις κύριες ποικιλίες, ανθόμελο άνοιξης, θυμαρίσιο και ερείκης, καθεμία με το δικό της άρωμα. Το μέλι πρωταγωνιστεί σε πολλά γλυκά, όπως το παστέλι, μια παραδοσιακή μπάρα από σουσάμι και μέλι, και τα αχλαδάκια, ωμά αμυγδαλωτά γλυκίσματα με μέλι. Ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά της Μήλου είναι το κουφέτο, γλυκό του κουταλιού με λευκή κολοκύθα, μέλι και αμύγδαλα, που σερβίρεται παραδοσιακά σε γάμους και γιορτές. Η καρπουζόπιτα φτιάχνεται με τριμμένο καρπούζι, αλεύρι, μέλι, ελαιόλαδο, κανέλα και σουσάμι, δημιουργώντας ένα λεπτό, ελαφρύ και αρωματικό γλυκό. Μπορεί επίσης να συναντήσετε τα μυζηθροπιτάκια, μικρές πίτες γεμιστές με μυζήθρα, μέλι, μαστίχα και κανέλα, ή τα ραφιόλια, μισοφέγγαρα γλυκίσματα γεμιστά με καρύδια και μέλι, πασπαλισμένα με άχνη ζάχαρη. Όλα αυτά τα γλυκά αναδεικνύουν την αγάπη του νησιού για το μέλι και τους ξηρούς καρπούς, καθώς και τη δημιουργική αξιοποίηση των τοπικών προϊόντων.

Πέρα από τις ντομάτες και τα πεπόνια, η Μήλος είναι πλούσια σε βότανα και χόρτα. Μυρωδάτη φασκομηλιά, δεντρολίβανο, θυμάρι και ρίγανη χρησιμοποιούνται φρέσκα ή αποξηραμένα σε αλμυρά πιάτα. Φύλλα αρμπαρόριζας αρωματίζουν γλυκά του κουταλιού και σπιτικά λικέρ. Άγρια χόρτα όπως τα αλυφονάκια και οι κουτσουναδιές μαζεύονται από τα χωράφια και προστίθενται σε σαλάτες ή σε γέμιση για πίτες. Οι αγρότες καλλιεργούν κουκιά, φακές, αρακά, ντομάτες, κολοκυθάκια και σουσάμι. Μια ιδιαίτερη ποικιλία σκόρδου, γνωστή ως «μπουρνέλα», δίνει ένταση σε πιάτα όπως τα σκορδολαζάνια, ενώ οι μικρές, γεμάτες γεύση ντομάτες χρησιμοποιούνται τόσο για πολτό όσο και για σαλάτες. Αυτά τα βότανα και οι καλλιέργειες αποτελούν τη βάση των γεύσεων του νησιού και συνδέουν το τραπέζι με το τοπίο.